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바비큐 그릴링 테크닉과 비어 캔 치킨 요리법
2012년 9월 6일 (목) 17:36:59 |   지면 발행 ( 2012년 8월호 - 전체 보기 )



바비큐는 더 이상 일부의 화려하고 사치스러운 테이블 파티 문화가 아니다. 내추럴한 바비큐 파티로 누구나 즐겁고 행복한 시간을가질 수 있다. 고기 본연의 맛을 찾을 수 있는 그릴 테크닉에 대해자세히 알아봤다.

바비큐의 매력은 고기의 풍미를 제대로 즐길 수 있다는 점이다.
그릴이 요구하는 양의 브리켓(숯)을 넣으면 손쉽게 다양한 요리를 할 수 있고 고기 본래의 담백함과 훈연의 깊은 맛을 느낄 수 있다.
바비큐 재료로는 통삼겹, 통목살, 쇠고기, 닭, 연어, 햄, 해산물 등으로다양해지고 있고 이에 맞춰 요리할 수 있는 그릴 또한 다변화하고 있다. 내구성이 좋은 그릴과 손쉬운 그릴 테크닉을 소개한다.

바비큐 그릴 테크닉BBQ Grill Techniques
지난 연재에서 설명한 바와 같이 그릴 테크닉은 크게 직화구이와 간접구이로 구분한다. 예를 들어 브리켓 위에서 바로 굽는 스테이크Steak는 뜨거운 열에 잠시 시어링Searing을 한 후 통풍구를 이용해 중간 불에 서서히 굽는 방식으로 직화구이에 속한다.

숯불 붙이는 요령
우리는 그동안 번개탄 또는 숯불이 1/2 정도 붙었을 때 고기를 굽곤 했다. 그러나 이는 일산화탄소를 유발하는 인체에 유해한 방법이다. 침니스타터를 이용해 편리하고 인체에 무해한 바비큐를 만들어 보자.

1. 침니스타터를 그릴 내 브리켓 석쇠 또는 안전한 바닥에 올려놓는다.
2. 그릴에 알맞은 브리켓을 넣는다(웨버 히트비드 브리켓 기준. 37㎝ 20개, 47㎝ 30개, 57㎝ 40
개, 67㎝ 50개).
3. 파라핀 또는 고체 연료를 이용해 점화 한다(토치, 휴대용 버너, 신문지 등도 가능).
4. 점화 후 침니스타터를 내려놓는다.
5. 검은색부분까지타도록살짝위아래를섞거나뒤집어준다.
6. 브리켓 표면이 하얀 서리가 내린 듯 하얘지고 오렌지 색상이 나면 그릴에 부을 준비를 한다.
7. 브리켓을 그릴에 서서히 붓는다.
8. 브리켓 바스켓을 사용하면 편리하다.
9. 쿠킹 석쇠를 올려 고기를 굽는다.

그릴 조리 기술, 그릴링Grilling
그릴링은 브리켓, 가스, 전기 또는 나무와 같은 열원 위에 쿠킹 석쇠를놓고 준비한 식재료를 올려 조리하는 것으로 비교적 빨리 요리할 수 있는 바비큐 기술이다. 그릴링을 위한 식재료를 준비하는 동안 그릴에 알맞은 브리켓을 침니스타터(숯 점화장치)에서 점화하고 훈연칩을 물에담가 놓으면 요리시간을 줄일 수 있다.
바비큐 재료는 그릴에 올리기 전 바비큐 시즈닝으로 양념을 하고 약간의 올리브기름을 발라 둔다. 준비한 식재료는 구우면서 생기 는 격 자 무 늬(cross-hatch)를 고려해 45°로 비스듬히 올려 굽는다. 다음, 식재료를 반대로
돌려 자국이 없는 그릴위에얹어격자무늬를 내면서 굽고 다른 한 면도 같은 방법으로 굽는다.

스테이크 조리 Check Point 5
1) 지방의 질이 고기 질을 결정한다.
- 흰색보다는 우윳빛이 나는 게 좋다.
- 손으로만져보았을때표면이섬세할수록좋다.
- 지방이 적고 균등하게 들어있는 것일수록 상등품이다.
- 육질에 따라 고기 굽는 테크닉도 달리해야 한다.
2) 적당한 숙성.
- 고기를 충분히 숙성하면 부드러움이 증가해 독특한 맛이난다.
- 섬유질이 충분히 늘어났을 때 고기를 구워야 모양에 변형이 작고 색깔도 고와진다.
- 숙성의 효과 정도는 고기가 본래 가지고 있는 질에 따라다르다. 예를 들어 수분이 많은 고기는 장시간 숙성해도 그다지 변화가 없다.
3) 굽는 방법.
- 자른 고기를 사용한 스테이크는 가능한 가열 시간을 단축하고 표면을 먼저 바싹 익혀 즙이 나오지 않도록 하는 것이 중요하다.

4) 어떻게 자르느냐에 따라 맛이 달라진다.
- 고기는 본질적으로 부드러운 부위와 딱딱한 부위가 있지만자르는 방법만으로 부드러운 고기를 딱딱하게, 딱딱한 고기를 부드럽게 할 수 있는데 이러한 고기 질을 바꾸는 커팅Cutting이 중요하다.
- 섬유 결에 따라 수직으로 자르면 섬유가 짧아져 저항이 약해지므로 부드러워지는 반면, 같은 방향으로 자르면 씹었을 때 질긴 느낌을 받는다. 또 섬유 결을 따라 자르면 바비큐 양념 간이 잘 스며들어 요리가 쉽다.
- 부드러운 부위는 조금 두껍게, 딱딱한 부위는 얇게 썰어 먹어야 좋다.
5) 부위마다 맛을 살리는 방법.
- 어떻게 조리하느냐에 따라 재료의 맛이 달라진다.
- 조리 방법에 따라 맛의 변화는 다양한데 특히 불(열) 조절이 중요하다.
- 향신료는 좋은 제품을 사용한다. 좋은 소금과 향신료를 사용해야 맛의 혼탁함에서 벗어날 수 있다.

비어 캔 치킨Beer Can Chicken
비어 캔 홀더(꽂이 안에 맥주를 넣고 훈제할 수 있는 도구)에 닭을 꽂아 세워서 굽는 것으로 치킨에 맥주 향이 고루 퍼져 담백하고 부드러운 맛을 내는 요리다.

요리 방식: 간접구이 투 포인트 존Tow point zone.
재료: 닭 950g~1㎏, 바비큐 시즈닝, 강황, 올리브 오일, 비어 캔 홀더, 훈연칩, 히코리 소스와
볼스 바비큐 소스를 1:1로 섞은 소스.
그릴 내부 온도: 150~180℃.
고기 익힘 온도: 83℃.
조리 시간: 1시간 40분.
비어 캔 치킨 요리법
1. 닭을 깨끗이 손질한 후 물기를 제거한다.
2. 바비큐 시즈닝에 강황을 조금 섞어 몸통 안까지 골고루 뿌린다.
3. 올리브 오일을 살짝 발라 실온에 1~2시간 보관한다.
4. 훈연칩을 30분~1시간 물에 담근다.
5. 차콜 석쇠 중앙에 기름받이를 놓고 양옆으로 불이 붙은 브리켓을 반반 나눠 놓는다.
6. 비어 캔 홀더 안에 맥주 또는 와인을 1/4 정도 붓는다(개인 취향에 따라 로즈메리, 바질 등의 허브를 넣어도 무관).
7. 닭을 홀더에 끼워 조리용 석쇠 중앙 또는 기름받이 위에 올린다.
8. 젖은 훈연칩을 브리켓 위에 한 줌 넣고 아래 통풍구와 뚜껑 통풍구를 모두 연 다음 뚜껑을닫는다.
9. 뚜껑 통풍구는 중앙 고기 방향으로 하고 굽되 뚜껑을 자주 열어서는 안 된다.
다음 호에서는 바비큐 그릴 가이드와 돼지목살 스테이크 레시피, 채소 바비큐 구이 요령 등에대해 알아본다.田

 

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