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당장의 이윤보다 체계적인 관리가 중요
2003년 9월 16일 (화) 13:01:00 |   지면 발행 ( 2002년 1월호 - 전체 보기 )

당장의 이윤보다 체계적인 관리가 중요

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이 시대를 살아가는 모두는 지금 ‘경제 전쟁’ 시대에 살고 있다. 그러나 어떤 식으로든 더 나은 삶을 위해 모두가 열심히 노력하고 있지만, 생각처럼 ‘성공’이란 목표에 모두가 도달하는 것은 아니다. 전원생활을 준비하는 사람들도 예외는 아니어서, 그 중엔 전원카페나 레스토랑, 가든 등에 관심을 가지고 뛰어들었지만 기대만큼의 수익이나 목표에 도달한 사람은 드문 편이다. 그러나 결과의 이면엔 항상 원인이 존재하는 법, 조금 더 다각적인 분석을 곁들이고 체계적인 관리가 이뤄진다면 그 성과는 의외로 빠르게 나타날 수 있다. 그동안 필자가 전원카페와 레스토랑 등을 운영하면서 겪고 느낌 점을 토대로 전원에서 새로운 사업을 준비하는 분들에게 도움이 되고자 한다.
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필자는 그동안 세 번의 전원 레스토랑 운영 경험을 가지고 있다. 첫 번째는 경기도 안성에서였고, 두 번째는 충남 음봉에서 였고, 그리고 지금은 충남 천안의 외곽에서 전원 레스토랑 ‘흙과 사람들’을 운영하고 있다.

운이 좋았던지 안성 카페는 지금도 사업이 잘 되는 편이고, 음봉 레스토랑은 적절한 가격에 프리미엄까지 얹어 매각을 했다.

당시 음봉의 레스토랑은 오픈이후 비교적 장사가 잘 되었던 편이었는데, 운영 2년차 되던 해에 매각 의뢰가 들어왔고, ‘매각할 것이냐 말 것이냐’의 기로에서 결국 매각 쪽으로 결론을 내렸었다.

이는 사업이라는 것이 3년 또는 5년 주기로 반복되는데, 결국 그 때마다 재투자가 이뤄져야만 지속적으로 사업이 영위되기 때문으로, 필자는 여기서 그 투자비용과 향후 수입을 예측했고, 그리고 그 지속성을 따져 보았었다.

결론은 당시 시점에서 서운치 않은 프리미엄을 얹어 준다면 매각하는 쪽이 유리하다는 판단을 내렸었는데, 실제 장사가 잘 되었던 편이었기 때문에 그만큼의 프리미엄을 얹어 매각을 할 수 있었다. 타이밍이 중요함을 예로든 대목이다.

천리길도 한 걸음부터

이제 우리 식생활에 있어서 외식이라는 단어는 더 이상 낯선 단어가 아니다. 여기에 ‘자연귀소본능’과 맞물려 보다 더 편안하고 한국적이며 낭만적인 분위기의 음식문화가 자리잡아가고 있다.

여기서 중요한 것은 ‘천리길도 한 걸음’부터라고 처음부터 한꺼번에 너무 부담스런 계획을 세우지 말아야 한다는 점이다. 요즈음처럼 모든 것이 빠르게 진행되는 시대엔 전원레스토랑 역시 시스템이나 인테리어, 메뉴, 기타 서비스에 이르기까지 그때 그때의 발빠른 변화가 더 중요하다. 그 타이밍이 늘어지면 손님들은 지루해 하고, 결국은 발길을 끊게 된다.

또 한가지 중요한 것은 당장의 이윤에 집착하지 말아야 한다는 점이다. 필자는 아주 작게 사업을 시작하여 지금은 시작 7년 만에 당시 자산의 3배 정도로 불려 놓았다.

외식사업을 시작하자마자 큰돈을 벌 수 있다는 생각을 버리면, 돈은 차근차근 이윤을 가져다 줄 것인데, 여기서 중요한 것은 당장 돈은 버는 것 보다 관리가 더 중요하다는 것이다.

지출관리만 잘 하더라도 벌고자 하는 금액보다 30% 정도는 더 늘릴 수 있다는 게 필자의 지론이다. 물론 누구나 상식적으로는 잘 알고 있는 내용이지만 현실에서는 잘 조절이 안되어 낭패를 보는 경우가 왕왕 있기 때문에 노파심에서 언급한다.

입지 선정 포인트

전원 레스토랑을 기획하는데 있어 가장 중요한 것 중 하나는 입지 선정이다. 이를 위해선 우선 주변 도시와의 거리 및 교통량 체크해야 하고, 산과 물 등 주변 자연 조건 확인해야 하는 한편, 큰 도로 및 작은 도로와의 거리 분석도 곁들여야 한다.

또 주변 지역의 성향과 생활 수준에 대한 파악도 필요하고, 주변의 외식 사업 유형과 매출 규모, 메뉴 등도 알아두면 유리하다.

이밖에 어느 층을 겨냥할 것인가에 대한 뚜렷한 목표를 설정해야 하고, 건축물의 유형도 주변 분위기와 메뉴 등을 여러 가지 고려해 현대식, 전통방식, 퓨전 스타일, 기타 유형 중 선택을 해야 한다.

건축물의 유형과 외부 분위기는 잠재 고객들로 하여금 관심을 유도하느냐 그렇지 않느냐를 결정하는 가장 중요한 요소인 만큼 여러 가지 분석을 곁들여 신중을 기해 결정해야 한다.

특히 전원 레스토랑이나 카페의 경우는 운전중 지나다 외부 분위기만 보고 들리는 경우가 많아, 빠른 속도 지나가는 이들의 시선에 재빠르게 캐치될 수 있는가도 염두에 두어야 한다.

건축 양식과 상호의 중요성

건축양식과 이름은 상호간 매우 중요한 보완작용을 한다. 이름과 건축양식이 조화되지 않으면 이 또한 운영상의 실패요인이 될 수 있다. 상호는 자기업소의 이미지를 분명하게 나타낼 수 있도록 창조하고 이것을 중심으로 지속적인 이미지 관리가 필요하다.

예를 들어 통나무레스토랑인 경우엔 폭풍의 언덕, 몽마르뜨, 샤갈의 눈내리는 마을 등이 적절한 이름이고, 팬시레스토랑인 경우엔 채플린, 메이저리그, 토마토, 그리고 전원레스토랑인 경우엔 들꽃 피는 언덕, 꽃피는 산골, 아름다운여행 정도를 나열할 수 있다.

물론 절대적인 요소는 아니지만, 대개의 사람들은 건축물의 외형과 이름만을 보고 그 곳의 분위기를 상상하기 때문에 대체로 건물외형과 내부 분위기 메뉴 등이 이름과 상호 연장선상에 있는 것이 좋다. 田

■ 글 장은주(전원 레스토랑 ‘흙과 사람들’ 대표 041- 572-9233)









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